Paletilla Ibérica de Recebo. Paleta Gran Reserva de Monesterio - 4 Estrellas


Paletilla Ibérica de Recebo. Paleta Gran Reserva de Monesterio - 4 Estrellas

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INGREDIENTES.

Jamón, sal, azucares y conservantes (E-250, E-252)

ELABORACION.

Partimos de una selección de cerdo ibérico de recebo que como mínimo ha engordado en la montanera alrededor de 30 o 40 Kg. comiendo exclusivamente bellotas. La montanera la podemos considerar como unas vacaciones en la dehesa en régimen extensivo, en nuestro caso Extremeña. El cerdo al encontrarse en libertad activa su masa muscular y se infiltra la grasa que le confiere la bellota. Es distintivo de un jamón Ibérico el que la masa muscular tiene un aspecto marmóreo, es decir vetas blancas de grasa infiltrada  en la masa muscular.

El proceso de elaboración podemos estructurarlo en cinco fases.

SALAZON.

Este proceso tiene dos objetivos. Deshidratar para una perfecta conservación e infiltrar sal marina en la masa de muscular. El tiempo de salazón seria un día por Kilo de peso de la pieza.

La temperatura y la humedad también juega un papel fundamental en este proceso, estableciéndose unos valores respectivamente de entre 1º y 5º y 80-90 % de humedad relativa.

POSTSALADO.

Cuando sacamos el jamón de la pila de salado ya tiene toda la sal necesaria para este proceso. Encontrándose esta en la superficie, este postsalado la debe de distribuir hacia el interior, en un proceso de difusión, obteniéndose una distribución homogénea por toda la piza del jamón.

La duración de este proceso tarda entre 40 a 60 días. Paralelamente existe un proceso contrario de salida de agua hacia el exterior. Este proceso es controlado para mantener una humedad en la cámara y una temperatura entre 25º y 30º antes de llevarlos al secadero.

LAVADO.

El siguiente paso tiene por objeto eliminar la sal superficial sobrante, se realiza por cepillado incluso lavado de la pieza para eliminar toda la sal de la superficie. Con el objetivo de evitar que los residuos de sal impidan el crecimiento de la flora. En este momento debemos de mimar en todo lo posible al jamón. Por eso debemos de tener un amiente limpio, sin cambios climáticos, sin contaminación bacteriana, agresiones medioambientales, parasitismo, etc.

MADURACION. (en secadero)

Se pasan al secadero de montaña, bajo un control de ventilación y temperatura. Con un margen de tiempo de maduración de 6 a 9 meses y temperaturas de 15º a 30º C. siempre

por procedimientos naturales. En la maduración se activa el proceso de fusión de parte de la grasa a la masa adiposa. En estos meses el jamón empieza adquirir su aroma y sabor únicos.

ENVEJECIMIENTO. (en bodega)

En este momento se comienza un proceso selectivo en el que se clasifican por peso, calidad y conformación.  Una vez pasado por este proceso selectivo se pasan a la bodega. En la bodega la temperatura debe de situarse entre 15º y 20º y humedades relativas en torno al 60-80%.

Permaneciendo en esta situación entre 6 y 18 meses según su clasificación.

Todo este proceso es lo que hace que el Jamón de Monesterio sea tan especial en sabor, bouquet, coloración, infiltración en grasa, etc.

 

 

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